Pastırmanın kökeni ve Pastırma Tarifi

PASTIRMA YAPIMI VE TARİHİ

Etten kurutularak tuz, kırmızı biber, sarımsak ve çemenle bastırılarak yapılan bu yiyeceğin benzerlerine Avrupa'da da rastlamak mümkündür. Ancak Avrupalıların yaptıkları pastırma'ların baharatı başka türlü olduğu gibi bu kurutulmuş etlerin üstüne çemen de sürülmez. Pastırma deve, sığır, hattâ davar etinden yapılır.
Klasik çemenli, baharatlı şekilde bildiğimiz geleneksel pastırmanın Kayseri'li Ermenilerin yaptığı bir lezzet ve onlara ait bir yiyecek olduğu bilinse de "pastırma" - (Bastırma) kelimesine anlamını veren çok daha eski bir tarihe uzanan bir hikayeye sahip.

ATIN ÜZERİNDE FERMENTE OLAN KURUTULMUŞ ET: PASTIRMA

Çemensiz olan tuzlanmış et formundaki  "Pastırma"  ise çok eski bir Türk yiyeceğidir. Savaşçı olan eski Türklerin hayatı at üstünde geçtiğinden, yola çıkarken, savaşa giderken, yanlarına sığır eti alırlardı. Deri bir kılıf içinde, bazan da açıkta atın eyerine bağlanan,atın terindeki , derisindeki tuzla pişen et, yol boyunca basıla basıla "bastırma" durumuna gelir, binici de bu bastırmayı yiyerek karnını doyururdu. Eskiden "bastırma" diye anılan bu yiyecek, zamanla "pastırma" diye anılmaya başlanmıştır.

Sonuç olarak Anadolu topraklarından türemiş bu yiyeceğin tarihini, tarihçiler tartışa dursunlar, bizler size bilinen kolay ve özüne uygun bir pastırma tarifi hazırladık. İşte evde kolayca yapabileceğiniz Kayseri Usülü Pastırma tarifi

Kullanılacak malzeme:

Sırt bölümünün sinirsiz ve mümkün olduğu kadar az yağlı ya da yağsız yerinden kesilen en az 1 kiloluk bir et parçası,
toz durumuna getirilmiş çemen tohumu,
yeteri kadar tuz,
sarımsak
kırmızı biber.

Yapımı:

Et parçası, ya da parçaları önce bolca tuzlanır. Özel biçimde hazırlanmış tahta kalıplar içinde dövülerek bastırılır. Birkaç gün sonra bastırma kalıplardan alınır, sudan geçirilerek tuzunun bir kısmı giderilir. Sonra hususi olarak hazırlanmış yerde kurutulur. Beri yanda dövülerek un durumuna getirilmiş çemen tohumuyla sarımsak, kırmızı biber ve tuz bir bulamaç durumuna getirilir. Halk arasında çemen diye anılan bu bulamaç dövülerek bastırılmış olan et parçasına iyice sıvanır. Ete sürülen bu bulamaç ete hem hoş bir koku verir, hem de uzun süre bozulmadan saklanmasını, temin eder.

Pastırma daha çok sonbahara doğru yapılır. Tuzlanmış ve çemene bulanmış etler sonbahardaki son sıcaklarda (pastırma yazında) güneşe karşı ve rüzgârlı yerlerde tutulur ve böylece kurutularak olgunlaşır, yani pişer.