Ustasından gerçek Ermeni mezeleri

Puan: 5.0/5 (1 vote cast)

Özel etkinliklerde Ermeni mezeleri hazırlayan Nadya Afetyan, Ermeni mutfağının en sevilen mezelerini Gastropark’ta Food in Life dergisi için hazırladı. “Biz Ermeniler en çok soğan kullanırız. Soğanla adamı bayıltırız” diyen Afetyan Gastropark’ta pişirdiği yemeklerin yanı sıra, diğer Ermeni yemekleri hakkında da bilgi verdi.

Ermeni mutfağında fasulye pilakinin beyaz olarak yapılmasının sebebinin, rivayete göre 15. yüzyıla kadar domates bulunmadığı için olduğunu söyleyen Afetyan, soğanın neredeyse tüm Ermeni yemeklerinde başköşeyi kaptığını esprili bir dille ifade ediyor. Beyaz fasulye pilakiyi, Ermenilerin mutlaka kerevizli yaptığını anlatan Afetyan’ın yapmayı sevdiği yemekler arasında, uskumru dolması da bulunuyor. Balık köftesi için bakalyaro balığı yerine palamut ve lüferi karıştırarak kullandığını anlatan Afetyan, enginarı da sadece havuç ve soğanla yaptığını belirtiyor. İtalyan paella’sının Ermeni mutfağında ‘midye salma’ pilavı olduğunu söyleyen Afetyan, en sevilen mezelerden biri olan topiği bilinenden farklı bir teknikle hazırlıyor.

Topik
Dış hamuru, nohut, tahin ve patatesten yapılır. Tuzlu bir hamurdur. Nohut ve patates haşlanıp kıyma makinesinde çekilerek hamur elde edilir. İçinin esas malzemesi soğandır. Çok ince, piyazlık kıyılmış soğan, 2 saate yakın, karamelize olana kadar, kendi suyunda pişirilir. 2 kg soğan piştikçe 1 kiloya iner. Üzüm ve fıstık ile karabiberi eklenir. Son olarak tahin eklenir. Hazırlanan iç, hamura yerleştirilir. Nadya Afetyan, çoğu zaman topik sunanların, haşlamadan sunduğunu, kendisinin ise tatların girift olması için mutlaka suda haşlayıp ondan sonra servis yaptığını belirtiyor. Topiği patlamaması için, seyrek dokunmuş pamuklu bir kumaş olan mermerşahi bezine saran Afetyan, topikleri bezi içinde kaynamakta olan suya atıp haşlıyor. Sudan çıkardığı topikleri, soğuduktan sonra üzerine biraz zeytinyağı ve tarçın gezdirerek servise sunuyor. Nadya Afetyan, topik yapımında kullanılan mermerşahi bezinin her Ermeni kadınının çeyizinde olması gerektiğini söylüyor.

Zeytinyağlı Midyeli Lahana Sarma
2 saate yakın, karamelize olana kadar soğan, kavrulur. Soğan iyice kavrulmaya başladığında yağı eklenir. Pirinç kullanımı çok az olmalıdır. 2 kg soğan için 2 fincan pirinç kullanılabilir. Pirinçler çok az kavrulur. Üzüm, fıstık ve baharatı eklenir. Baharat olarak karabiber, dolma baharı ve tuz kullanılır. Çok az şeker de eklenir. Midyeler de hazırlandıktan sonra lahanalar sarılır.

Midye Dolma
Kara kabuk midye kullanılması gerekir. Midyenin etinin arasında bulunan sakalı mutlaka temizlenmelidir. Haşlayıp içi pişirildikten sonra, dolma yapabilmek için kaşıkla esnetilmesi gerekir. İçi doldurulduktan sonra kapatıp bastırılır. Böylece midye vakumlanır ve tekrar açılmaz. İçi, Midyeli Lahana Sarma tarifinde olduğu gibi hazırlanır. İstenirse maydanoz veya dereotlu olarak hazırlanabilir. Dolma yapılamayacak kadar küçük olan midyeler, midye salma pilavı yapmak için kullanılabilir. Afetyan, midye salma pilavının yeşil soğan ile yapıldığını belirtiyor.

Havitz
Ezilip dövülmüş grisini, yağlanmış tepsiye yayılır. 1 kg süte 3 bardak şeker koyup kaynatılır. Diğer yanda beşamel sos yapar gibi meyane hazırlanır. Kaynayan süte meyane eklenerek pişirilir. Muhallebi haline gelen karışım, soğuduktan sonra tepsideki grisininin üzerine dökülür. Isıtılmış fırında 10 dakika kadar tutulup üstü kızartılır. Nadya Afetyan, Havitz’in çok eski bir tatlı olduğunu söylüyor. Eskiden bayat ekmekle bakır tencerede yapıldığını ve maltız üzerinde, döndürerek pişirildiğini belirtiyor.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları